Come si fa?
Le olive raccolte tramite Abbacchiatura con Agevolatori si esegue tra Ottobre/Dicembre dagli ulivi Secolari e non, coltivati nei comuni della Tuscia, vengono poi trasportate nel nostro Frantoio e lavorate entro e non oltre le 24-48 ore.
Il Ciclo di Lavorazione si divide ini 6 fasi essenziali:
Tutti siamo abituati a condire gustose insalatone estive e verdure in genere con l’olio, ma forse non tutti sappiamo quale sia il percorso che le olive intraprendono per giungere fino alla nostra tavole con un prodotto di altissima qualità. Lungo quel tragitto vi sono momenti incantevoli, gesti che nascono dalla passione e dalla tradizione per le cose buone, tecniche innovative che però non perdono mai di vista i passaggi che da sempre accompagnano questa antica arte.
Produrre un buon olio d’oliva è un’arte che richiede la partecipazione di più soggetti, che apportano energie affinché quelle bellissime olive che splendono sulle piante delle nostre colline possano trasformarsi in un delicato nettare.
Un tempo al frantoio le persone si incontravano per scambiarsi idee ed opinioni, pronti a ripartire non appena il loro raccolto fosse stato trasformato in quel succo prezioso che ancora oggi troviamo in bottiglia sulle nostre tavole. Oggi l’atmosfera che si respirava in quegli antichi frantoi la possiamo ritrovare all’interno del nostro stabilimento.
Al Frantoio Ferrari, situato in Località San Liborio snc – Caprarola (VT) – l’estrazione dell’olio avviene ancora a freddo, sotto i 28°C. La spremitura a freddo permette di mantenere inalterati i valori nutrizionali dell’olio, che oltre ad un gusto delicato assicura così anche una elevata presenza di sostanze nutritive e di potenti antiossidanti. Scegliere di condire i nostri piatti con olio d’oliva spremuto a freddo non vuol dire solo arricchire di gusto ogni pietanza, ma anche apportare al nostro organismo elementi preziosi per il suo benessere. Oltre alla spremitura a freddo delle nostre olive effettuiamo, su richiesta, anche lavorazioni conto terzi. Richiedeteci un preventivo senza impegno.
Un buon olio extravergine d’oliva, prima di raggiungere la tavola, affronta sei diverse fasi del ciclo di lavorazione:
– lavaggio
– frangitura
– gramolatura
– spremitura
– separazione
– stoccaggio
Defogliatura
La defogliatura è la prima fase di questo lungo processo in cui vengono eliminate in primis le foglie e rami che andrebbero ad alterare le caratteristiche organolettiche dell’olio. Presso il Frantoio Ferrari situato a Caprarola in provincia di Viterbo a due passi da Roma la defogliatura è gratuita.
Il lavaggio è la prima tappa di questo lungo percorso: le olive, una volta raccolte con mezzi meccanici o manuali, vengono prima inserite nelle Pinze per essere pesate e, dopo essere state inserite in appositi registri di lavorazione, vengono immesse nella Tramoia. Da qui un nastro trasportatore le conduce alla Lavatrice per essere preparate alla fase successiva. Mediante il lavaggio delle olive si vanno ad eliminare eventuali tracce di terra, polvere e foglie. Per questa fase viene impiegata acqua potabile pulita e corrente.
Una volta ripulite da eventuali residui le olive vengono sottoposte a Frangitura. In questa fase le olive vengono frantumate da una macina in pietra, detta molazza, che le trasforma in una pasta.
La pasta di olive viene avviata così alla Gramolatura, una tecnica durante la quale verrà mescolata lentamente e con delicatezza per favorire la fuoriuscita dell’olio e consentire alle singole gocce di trasformarsi in gocce più grandi. I tempi necessari per la Gramolatura vengono decisi dall’addetto al frantoio, in base alla sua esperienza ed alla tipologia di coltivazione.
Giungiamo così alla fase di Spremitura: la pasta di olive viene aspirata da una pompa ed immessa nella Centrifuga. Qui i vari componenti della pasta di olive vengono separati in funzione del loro Peso Specifico. L’acqua di vegetazione e l’olio di oliva vengono filtrati all’interno di un apparecchio che li divide in due recipienti distinti, mentre la sansa vergine viene portata all’esterno dello stabilimento con apposite coclee per raggiungere i grandi sansifici che la trasformeranno in olio di sansa. Quando dalla sansa vergine è stato estratto il relativo olio, questa si trasforma in sansa esausta e viene destinata alle centrali termoelettriche del Nord Europa oppure utilizzata come combustibile per il riscaldamento di case ed uffici.
Intanto il nostro olio di oliva si avvia alle sue fasi finali. Dai due recipienti con acqua di vegetazione ed olio d’oliva i liquidi raggiungono i Separatori Centrifughi, dove subiscono un ulteriore selezione che, seguendo lo stesso principio già esposto parlando della Centrifugazione, elimina grazie all’accelerazione centrifuga del Decanter, ogni più piccola traccia di impurità e sedimenti di olive frante restituendo quel liquido verdognolo e dal sapore unico che da sempre è vanto dell’Italia nel mondo.
L’olio così ottenuto viene a questo punto immesso in contenitori specifici di acciaio inox 18/10 suddividendolo in base alla sua acidità oleico e collocato in ambienti bui e freschi. Temperatura ed assenza di luce sono fattori determinanti per la buona riuscita di un olio, che poi verrà sottoposto ad analisi di laboratorio e test specifici (come il Panal Test) per determinare se si tratti di Olio d’Oliva, Olio Extravergine di Oliva, Olio Vergine, eccetera. Una volta terminato il periodo di decantazione il nostro olio è pronto per essere imbottigliato e raggiungere la vostra tavola.
Il percorso che va dalle olive all’olio è lungo e laborioso ma non tutti, pur vivendo in un paese in cui l’olio lascia un segno profondo nella memoria storica, ne conoscono gli incantevoli momenti.
Produrre dell’olio eccelso è un’arte che richiede passione e impegno, sacrificio anche e tecnica, partecipazione corale di più energie; un tempo il frantoio assumeva i caratteri di luogo sacro nei cui spazi si ricavava l’olio dalle olive e dove, per tutta la stagione della molitura, vi era il centro e il motore della vita.
Il frantoio era allora più semplicemente piazza, agorà, luogo spontaneo di incontri e scambio di idee, nell’attesa che le olive venissero trasformate nel prezioso succo che oggi, senza rendercene conto e ignorandone i passaggi, ci ritroviamo in bottiglia.
Il Frantoio Ferrari, sito in Località San Liborio snc – Caprarola (VT) oltre all’estrazione a freddo sotto i 28°C delle proprie olive, effettua anche la lavorazione conto terzi.
Per maggiori informazioni contattateci.
Ufficio +39 0761 1769405
Cell +39 338 6200178 (Domenico)
